Balzaminio acto lentyna atrodo painiai: vienoje etiketėje „actas“, kitoje „pagardas“, trečioje „kremas“, o šalia dar stikliukas su perlais. Kainos skiriasi kelis kartus. Paaiškiname, kas yra kas ir kada kurį naudoti.
Aukščiausia pakopa — actas su saugoma kilmės vietos nuoroda (DOP). Jis brandinamas medinėse statinėse ilgus metus ir būna tirštas savaime, be jokių tirštiklių. Tokį naudokite lašais: ant brandinto sūrio, ant keptų daržovių, ant braškių. Marinatui ar kepimui — gaila.
Pakopa žemiau — actas su saugoma geografine nuoroda (IGP), žymimas kokybės laipsniais. Kuo didesnis skaičius, tuo ilgiau brandinta ir tuo saldesnis bei tirštesnis rezultatas. Tai kasdienis variantas salotų padažams ir marinatams.
Pagardas (condimento) neturi DOP ar IGP statuso, bet tai nereiškia prastesnės kokybės — tiesiog gamintojas nėra susaistęs regiono taisyklių. Čia rasite ir baltojo bei rožinio balzamiko variantų, kurie nespalvina patiekalo tamsiai ir tinka žuviai, vištienai, šviežiems sūriams.
Glajus (glassa) — tirštesnis, piešimui ant lėkštės. Verta žiūrėti sudėtį: geresni glajai tirštinami vien nugarinant actą, prastesni — krakmolu.
Kremai su figomis, granatais ar trumais — tai jau ne actas, o beveik padažas. Jie saldesni ir kvapnesni, skirti konkrečiam deriniui: figos prie ožkos sūrio, trumai prie bulvių ir kiaušinių, granatai prie mišrainės su riešutais.
Balzaminio acto perlai — sferifikuoti burbuliukai, kurie sprogsta burnoje. Funkciškai tai dekoracija su skoniu: užberiate ant tartaro, karpačio ar sūrio lėkštės, ir patiekalas atrodo restoraniškai be jokio papildomo darbo. Yra klasikinio skonio, citrinų ir figų.
Saba nėra actas. Tai virta vynuogių misa, saldi ir tiršta, naudota Italijoje dar prieš balzaminį actą. Tinka desertams ir brandintiems sūriams.
