Ant alyvuogių aliejaus butelio telpa daug žodžių: ypač tyras, ekologiškas, DOP, IGP, šalto spūdimo. Dalis jų yra teisiškai apibrėžti, dalis — rinkodara. Kas iš tikrųjų svarbu.
Vienintelė kategorija, kurią verta pirkti maistui. Tai reiškia, kad aliejus išgautas mechaniškai, be chemijos ir aukštos temperatūros, o laisvųjų riebalų rūgščių kiekis neviršija 0,8 %. Vien tik „tyras“, be žodžio „ypač“, jau yra pakopa žemiau.
DOP (saugoma kilmės vietos nuoroda) reiškia, kad ir alyvuogės užaugintos, ir aliejus išspaustas tame pačiame apibrėžtame regione, laikantis vietos taisyklių. IGP (saugoma geografinė nuoroda) — švelnesnis reikalavimas: su regionu susijusi bent viena gamybos stadija.
Praktikoje tai duoda nuspėjamą charakterį. Toskaniškas aliejus paprastai žolinis ir aištrokas, Umbrijos — subalansuotas, su migdolų gaidele.
Dažniausias nesusipratimas. Jei ragaujant aliejus šiek tiek graužia gerklę, tai nėra defektas — tai polifenoliai, tie patys junginiai, dėl kurių aliejus laikomas sveiku. Beskonis aliejus paprastai reiškia arba seną, arba prastai apdorotą produktą.
Kepti galima: ypač tyro aliejaus dūmojimo taškas yra apie 190–210 °C, ir to užtenka kepimui keptuvėje. Bet brangaus DOP aliejaus kaitinti neverta — karštis sunaikina būtent tuos aromatus, už kuriuos sumokėjote. Pigesnis lieka keptuvei, geriausias — šalčiui: salotoms, sriubai į lėkštę, duonai.
